問題はしそだけじゃない。ごまもだ。

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　君　ちょっと行ってくれないか

　すてごまになってくれないか

　昨日は三島食品のゆかりをはじめとするしそふりかけの問題について論じました。

　今日は私が毎朝ゆかりと一緒にごはんにかけるごまの問題について論じたいと思います。

　論じます！

　ごまにもいろいろありまして、いろいろと言いましたが基本は２種類で白と黒です。それを、粒なのか摺りなのか、はたまた練りなのかという形状によって３種類に分けることができます。しかし私が今ここで論じようとしているのはふりかけに使うごまのことなので、練りは除外します。

　そこで私は、ふりかけに用いるなら断然摺りごまであると主張したい。なぜなら、ごまの硬い皮が砕かれていることによって、消化吸収に優れているからであります。粒のままだと、細かいごまが咀嚼を免れ、噛み砕かれることなく胃に到達する確率が高い。そうすると、硬い皮に包まれたままではごまの優れた栄養素が十分に吸収されないのではないかと思われます。

　これは私の個人的な想像なので、実際に粒ごまと摺りごまでどの程度消化吸収率が違うのかはわかりませんが、普通に考えれば細かく砕かれたごまのほうが消化しやすいのは自明の理でありましょう。皮を消化する手間が省けるのですから。

　さて、ごはんにふりかけるなら摺りごまが適しているということはわかりました。ではここから本題に入りましょう。同じ摺りごまでも、これまたメーカーによって摺りの細かさ、乾燥具合に違いがあるのです。

　おそらく、ごまは摺れば摺るほど油が出てきて、ねっとりした練りごま状態になると思われます。ピーナッツと同じですね。粒の状態では乾燥していて硬いので、細かく砕いたところで、粉状になりこそすれ、ペースト状になるなどとは想像しがたいのが素人というもの。

　しかし、ごま油というものがあるように、ごまには相当量の油が含まれています。それが、摺ることによってごまの中から滲出し、粉状になったごまと混じって、しっとりとした質感を醸し出すのであります。

　この「しっとり感」が、メーカーごとに違うのです。あるメーカーはほとんどしっとり感がないのに、他のメーカーではしっとりしすぎて、サラサラとごはんにふりかけることが困難なほどです。

　私はこれまで４種類の異なるメーカーの摺りごまを食してきましたが、おおざっぱに分けると、摺りごまのしっとりレベルは３種類。ほとんどしっとり感のない、ドライでサラサラのもの、しっとりしすぎて粉同士がくっついてしまい、もっさりとした塊になるもの、そしてその中間のしっとり感をもつものです。

　しかしながら、前述の理論によれば、粒を細かくするほど油が出てしっとり感が増すと考えられるのですが、上述した３種類の摺りごまは、どれも粒の大きさなどに大差はありません。なんなら、しっとりした摺りごまのほうが粒が大きいこともあるくらいです。

　となると、単に摺りの細かさだけがしっとり感に影響しているのではなさそうです。他に考えられる要因は乾燥の度合い。つまり、ごまを摺る前の焙煎で、どの程度煎るのか、ということです。おそらく深煎りであるほど乾燥が進んで、さらさらの摺りごまになると想像できます。しかし、あまりに深煎りすると香りが飛んでしまい、ごまの風味が損なわれるはず。逆に煎り具合が浅くても、香りが立たず湿った摺りごまになってしまうでしょう。

　ふりかけに適したサラサラ具合、そして食感に影響するしっとり感。その両方を併せ持ち、なおかつ香りを逃がさない摺りごまこそが、本当に美味しい摺りごまと言えるでしょう。

　そんな優れた摺りごまを求めて、今日もスーパーの乾物コーナーを巡るのでした。きっとそんな高級な摺りごまはスーパーに売ってないと思うけど。売ってても高いから買わないと思うけど。

　というわけで、摺りごまはサラサラでもしっとりでも、別にどっちでもいい、という話でした。ちなみに私は黒ごま派です。

　ではまた！